新闻动态 News
最新资讯 New
- 2021-09-01
农业农村部：猪肉价格近期下跌非... - 2021-06-04
食堂承包应加强原则创建，规范占... - 2021-06-04
食堂承包应该公开招标，择优录用... - 2021-06-04
餐饮管理业现状进行浅析与解读 - 2021-06-04
食堂承包选择标准份额
食堂外包
比棉花还柔软的淡奶油吐司，70%冷藏中种法，适合撕着吃的吐司
冷藏中种法淡奶油吐司
所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。
优：含水量较多、面包柔软、组织细腻。
劣：操作略复杂、制作起来比较耗时。
适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。
中种法又可细分成三大类：冷藏中种法、70%中种法（普通中种法）和100%中种法。
目前70%中种比较受欢迎，它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。
今天给大家介绍的这款吐司所用的方法就是70%中种法，种面团可在26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时，虽然耗时比较长，但是组织十分细腻，柔软拉丝的效果极佳，直接撕着吃堪称完美。
食材：
中种：高筋面粉350克，牛奶230克，耐高糖酵母6克。
主面团：高筋面粉150克，细砂糖70克，淡奶油70克，蛋液60克，牛奶50-60克，奶粉25克，黄油18克，盐5克。
做法：
1.将中种面团的所有材料混合揉成面团，放入打蛋盆内，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏发酵17小时。
2.种面团发酵至三倍大左右，发酵好的面团拉开里面的面团状态为蜂窝状。（冰箱冷藏温度不同，种面团发酵有可能达不到3倍大，这属于正常现象）
3.主面团黄油以外的材料放入厨师机面桶内，发酵好的种面剪成小块也一并放入，厨师机2档搅打十分钟左右，可揉成光滑的面团且略有筋度。
4.加入黄油，继续2档15分钟转3档5分钟，能扯出较为结实的透明薄膜即可。
5.揉好的面团整理光滑，保鲜膜密封，室温静置30分钟。
6.揉好的面团温度最好控制在26度左右最佳。
7.将面团称重均分为6个小面团，滚圆，盖保鲜膜松弛5-10分钟。
8.取一个松弛好的面团，轻轻的擀成长舌状。
9.翻面，自上而下卷起成圆柱状。
10.全部卷好，盖保鲜膜松弛15分钟。
11.取出卷好的面团，再次轻轻的擀成长舌状，边缘有气泡的话用手拍掉，翻面，从上往下卷。
12.三个一组放入吐司盒，在烤箱内发酵，设置38度，放一碗热水。
13.发酵到吐司盒的8-9分满。
14.烤箱上火185度下火175度预热至少十分钟，再放入吐司盒，烘烤42分钟左右。
15.出炉后轻震一下模具，脱模，面包表面可刷上一层薄薄的黄油，在晾架上放至手温装袋保存。
小贴士
1.种面团液体比例偏低会比较干，揉成团即可。
2.种面团在温度较低的季节请酌情在室温下发酵30-60分钟再放入冰箱。
3.冰箱冷藏温度不同，种面团发酵有可能达不到3倍大，这属于正常现象。
4.烤箱的温度跟时间仅供参考，请根据自己的烤箱脾气酌情调整。
5.配方为2个450g吐司，吐司粉是山茶花，烤箱为柏翠3060，厨师机为柏翠4500。
发布时间：2020-04-11 13:27:06 点击数：0次 发布者：管理员
下一篇：日本人的长寿秘密被发现，就是不起眼的它，我国产量大但很少人吃
